Ogni volta che succede, un Bar Manager muore

Ogni volta che succede, un Bar Manager muore

Se sei un Bartender evita di farlo anche tu prima che l’intera categoria faccia una brutta fine

Facciamo finta che tu non abbia mai lavorato al bar e adesso prova ad immaginarti questa scena. E’ venerdì sera e dopo una settimana incatenato in ufficio è finalmente arrivato il momento di uscire e svagarti un po’!

Ti dai appuntamento con i tuoi amici davanti ad un nuovo locale di cui avevi sentito parlare e che ha avuto delle ottime recensioni su TripAdvisor per la particolarità dei cocktail. Come al solito arrivi un po’ in ritardo, ma ti farai perdonare offrendo il primo giro a tutti – o con un’ottima scusa se sei un po’ a corto di grana.

Tu e la tua comitiva entrate nel locale alla ricerca di un tavolo, ma per colpa della tua scarsa puntualità non c’è più posto se non in piedi vicino al bancone. Poco male, vi piazzate lì pensando che così almeno verrete serviti prima.

Chiedi qualche menu al Barman che appena può te li passa, così cominci a guardare la drink list.

I cocktail sembrano effettivamente intriganti come dicevano le recensioni, anche se non conosci la metà degli ingredienti descritti nelle ricette, e scegliere come investire i tuoi primi 12€ della serata sarà una bella impresa. Tuttavia, guardandoti intorno gli altri clienti del locale sembrano tutti sorridenti e soddisfatti, e allora pensi che nella peggiore delle ipotesi beccherai comunque un drink decente.

Mentre sei sul punto di lanciare una monetina per deciderti, ti accorgi che il locale va riempiendosi ancora di più, per cui inviti gli altri a fare l’ordinazione. Le ragazze hanno ancora bisogno di un “minutino” – che di solito significa dannatamente di più -, ma siete già in fila e nulla può fermarvi ormai. Davanti a voi ci sono solo 4 persone, dopodiché il vostro venerdì sera potrà avere ufficialmente inizio!

I ragazzi che vi sono davanti ordinano 4 shot e altrettanti cocktail tutti diversi tra di loro, tanto per non farsi mancare nulla. Il barman gli dà una mezza occhiataccia, ma poi si mette all’opera a testa bassa senza proferire verbo.

Passa qualche minuto e vedi il barman girare cucchiai lunghissimi in bicchieroni pieni di ghiaccio, scolare, agitare, shakerare… Ma nulla, i drink non escono e tu resti lì ad aspettare.

La lancetta si sposta di altri 5 minuti in avanti e finalmente sembra fatta: vedi il barman versare i drink nei bicchieri e…

… E poi comincia a prendere stecchini di legno con frutta essiccata, a spargere una polvere strana su un cocktail, ad affumicarne letteralmente un altro sotto una campana di vetro, per poi strizzare e strusciare scorze di arancia qua e là.

Qualche altro minuto è passato ma stavolta è andata davvero. Adesso tocca a te e alla tua comitiva, finalmente.

Te la faccio breve: siete in 6 e anche senza ordinare gli shot per attendere un drink a testa dovete buttare un altro quarto d’ora buono della vostra vita mentre le gambe vi sono andate quasi in cancrena.

Con un misto di euforia e frustrazione vai a prendere il tuo cocktail, ma non riesci a trattenerti dal fare una domanda al barman che ti ha servito. E’ quasi mezz’ora che gli stai davanti a guardarlo, sei un tipo curioso e dopo aver notato quella cosa non puoi non chiedergliela, in fondo ti è costato 12€ e un pezzo della tua giovinezza:

<<Scusa, posso chiederti a cosa serve quel beccuccio di metallo che sta su alcune bottiglie?>>

Metal Pourer o Metal Pour

<<Quello è un metal pour e serve a dosare il liquido che verso.>> risponde il barman.

<<Allora perché ogni volta versavi dentro quella specie di recipiente se già stavi misurando le dosi degli alcolici?>> gli domandi incalzandolo.

<<In realtà per misurare ho usato direttamente il jigger – prendendo in mano uno di quei curiosi recipienti graduati – COSI’ SONO PIU’ PRECISO E FACCIO ANCHE PRIMA.>>

Alcuni modelli di Jigger

<<Ah..! Grazie mille dei drink e della confidenza!>>

Il tempo di allontanarti dal bancone e un altro gruppo ha preso il vostro posto per ricominciare la giostra.

Brindisi con i tuoi amici, due-tre sorsate energiche per la sete quasi desertica che nel frattempo ti aveva seccato la gola, ed ecco che il cocktail è praticamente finito. Miscele esotiche e colori invitanti hanno lasciato il posto a qualche cubetto di ghiaccio parzialmente annacquato.

Alzi lo sguardo cercando il conforto dei tuoi compagni, ma nei loro occhi tutto quello che riesci a vedere è sgomento.

<<Qualcuno di voi vorrebbe fare un altr…”>>

<<NO! Ma che sei scemo?!? Io non ci sto a fare di nuovo mezz’ora di fila, se non di più, per avere un solo cocktail! Lascia perdere, nemmeno li regalassero!>> ribadisce subito uno dei tuoi amici senza lasciarti nemmeno il tempo di finire la frase.

Quando anche le ragazze mandano giù il loro delizioso signature drink cercate un angolo su cui appoggiare i bicchieri vuoti e ve ne andate sconsolati verso l’uscita.

Il portafogli forse è salvo per questa sera, ma chissà se tu e gli altri avrete ancora voglia di tornare in quel locale “così figo”. Magari sì, più probabilmente no.

Fine della breve storia triste.

Qual è la morale della favola?

La morale della favola è che quando hai il locale pieno e la gente vuole bere perché:

• i drink hanno un buon sapore che non trovi da nessun’altra parte
• l’alcol ti fa sentire bene
• ti aiuta a disinibirti e a relazionarti più facilmente
• non ti fa pensare ai problemi che hai lasciato a casa o in ufficio

DEVI farli bere tutti e subito, non dopo 74 anni!

Se sai usare il metal pour e sei in grado di contare il liquido che versi, perché non usi entrambe le manine e non muovi il culo invece di perdere tempo inutilmente giocando a far scivolare il liquido dal pourer al jigger e dal jigger allo shaker/bicchiere?

Esempio di versata dal metal pour al jigger

Ti prego, non dirmi anche tu che il jigger è più preciso come strumento, perché a meno che tu non sappia contare e quindi non sia intellettualmente incapace di utilizzare un metal pour, nel versare del liquido in un recipiente conico che quindi si allarga mano a mano che la dose aumenta, puoi essere tutto tranne che davvero preciso.

Certo, puoi sempre versare molto delicatamente da una bottiglia senza metal pour al jigger, ma quanti anni ci metti a preparare un drink? Lo so, molte bottiglie per il consumo che se ne fa nel tuo locale non hanno mai il metal pour applicato, e per quelle è giusto e sacrosanto che utilizzi il jigger, ci mancherebbe! Ciò che non comprendo, è perché usare la medesima tecnica anche quando il metal pour è ben infilato sul collo della bottiglia..!

Ai tuoi clienti bere degli ottimi drink chiaramente non fa schifo, ma ciò che conta molto più del gusto e degli stessi soldi è una moneta che non si compra a chiacchiere. Ti sto parlando del TEMPO.

Se per ordinare da bere e avere un cocktail sul mio tavolo mi devo aspettare di perdere almeno 20 minuti-mezz’ora, è normale e sacrosanto che non farò più di un giro al tuo bar. Ma chi me lo fa fare? Tanto vale prendermi un Moscow Mule fatto con la Keglevich al baretto di fronte, o ancora meglio un paio di Super Tennent’s dal bangladino!

E per favore, non venirmi a dire nemmeno che la versata metal pour/jigger è più bella da vedere, perché l’80% dei barman che si vedono nei locali oggi e che usano questa tecnica infilano letteralmente il pourer dentro al jigger per paura di spillare fuori. Certo, è una cosa tutt’altro che scenica da vedere, ma almeno sono un po’ più precisi, anche se usando un solo prodotto alcolico alla volta con entrambe le mani sono comunque lenti esattamente come i loro colleghi.

Oltre 15 anni fa ho imparato a lavorare a Londra in un locale che non aveva la licenza per il free pouring, proprio perché il free pouring era considerato come una tecnica avanzata. In compenso i miei colleghi – e dopo qualche settimana di allenamento io stesso – nel versare dalla bottiglia con il metal pour stendevano tutto il braccio fino alla sua massima estensione, facendo partire uno zampillo che finiva dritto dritto dritto nel jigger nell’altra mano, creando una specie di arcobaleno alcolico. Poi, quando raggiungevano la dose desiderata, tagliavano al volo il flusso del liquido con una pulizia sartoriale. Ecco, quella era una versata davvero scenica e spettacolare da vedere, non la roba triste a cui mi capita di assistere oggigiorno quelle poche volte che giro per locali.

Esempio di versata a tutto braccio tipica di molti locali a Londra e in Inghilterra

Detto questo, pensi che i tuoi clienti preferiscano vedere te che disegni con l’alcol per aria mentre gli fai un drink, o che gli prepari lo stesso identico cocktail nella metà del tempo?

Risponditi da solo.

Quando ho aperto i miei locali, soprattutto i primi tempi ho dovuto fare anche il Bar Manager occupandomi di monitorare tutti i consumi, le spese e quindi i relativi guadagni di ogni serata in cui eravamo aperti al pubblico. Ovviamente tutto il nostro staff lavorava in free pouring, ma tra i bartender alle prime armi e quelli più navigati c’era una differenza di incassi e guadagni del 100% circa. Questo significa che con un pubblico numericamente simile, i veterani incassavano e guadagnavano il doppio dei novizi.

Se tutti i nostri barman avessero utilizzato il jigger probabilmente la differenza non sarebbe stata così netta, ma il nostro locale sarebbe fallito ancor prima di compiere 1 anno di vita perché, novizio o esperto che tu sia, esiste una sola verità oggettiva: se versi un solo prodotto alla volta, per di più perdendo tempo a travasarlo dalla bottiglia ad un recipiente e solo alla fine dove dovrebbe veramente andare, non sarai mai al ritmo del bartender più scarso al mondo che utilizza la tecnica free pouring. Mai.

Poi è chiaro, quest’ultima è una tecnica che va allenata così come va allenato il metodo speed working, e se in Accademia i nostri ragazzi hanno un intero anno a disposizione per perfezionarsi anche su queste cose un motivo ci sarà, no? 😉

Ecco una versata in free pouring a 2 mani

Detto questo, se ci tieni all’incasso e al destino del tuo bar  – e magari allo stipendio che ti dà a fine mese -, almeno quando c’è fila e gente che aspetta, metti da parte quel cacchio di jigger e pensa a lavorare davvero. Il tuo bar manager ne sarà felice, così come ogni singolo cliente che non dovrà più invecchiare senza un motivo razionale davanti al tuo bancone.

Se il bar manager del tuo locale fossi io probabilmente ti spezzerei un dito per ogni minuto che perdi a travasare spiriti inutilmente – o forse mi verrebbe un infarto alla settimana al pensiero di tutti i soldi che ci avresti fatto buttare -, ma per tua fortuna ho smesso di fare quel lavoro in prima persona tanto tempo fa.

Quello del Bar Manager è un ruolo di grande responsabilità che deve preoccuparsi costantemente di far girare i numeri in senso positivo, dai costi di acquisto, alla gestione della cassa, ai profitti di ogni singolo cocktail venduto al bar. Più vendi e in meno tempo lo fai, soprattutto quando a bere sono gli stessi clienti per cui è stata investita pubblicità una volta sola, meglio andranno le cose per il proprietario così come per tutti i dipendenti del locale, te incluso.

Quando un locale va bene anche i clienti, anzi, soprattutto loro ne vanno a beneficiare perché il titolare sarà più propenso ad investire per migliorare la struttura, i servizi, la qualità delle materie prime, eventualmente anche abbassando i costi, o comunque offrendo molto più valore al pubblico. Tutto dipende dall’impostazione iniziale dell’attività e da quanto il Bar Manager è capace di mantenerla, ottimizzarla e svilupparla nel tempo.

Non so se hai mai pensato di fare il Bar Manager, o magari lo sei già, ma sapendo che dalle tue competenze e dalle tue decisioni quotidiane dipenderà la sopravvivenza del locale come ti sentiresti?

Sì, lo so, fa un po’ paura, a maggior ragione se queste competenze si imparano solo ed esclusivamente per prova ed errore, ossia facendo delle cavolate che potrebbero costare al tuo capo migliaia di euro. Alcuni sbagli possono passare in sordina e non essere notati, ma se la fai troppo grossa, ammesso che il locale non “cappotti”, il tuo destino è segnato.

A meno che…

A meno che non impari ad evitare certi errori madornali e non acquisisci tutta una serie di tecniche indispensabili per una gestione sana e proficua di un’azienda come un locale con somministrazione di bevande e/o cibi.

Sì, hai capito bene, un locale è una vera e propria azienda con il CEO, l’imprenditore che ha deciso di trasformare un’idea in un investimento, ed un Manager che lo aiuta a concretizzare fattivamente questo progetto coordinando il personale e risolvendo ogni magagna possibile e immaginabile al fine di assicurarsi che il ciclo di lavoro funzioni in modo corretto.

Per imparare sul serio certe cose servono tantissimi anni di esperienza, oppure puoi scegliere di seguire un corso che ti faccia risparmiare tutto questo tempo e ti aiuti ad essere da subito un Bar Manager con i fiocchi!

Se vuoi saperne di più sul Corso per diventare Bar Manager che abbiamo strutturato e sviluppato alla MIXOLOGY Academy in oltre 10 anni di studio ed esperienze professionali sul campo, non devi fare altro che CLICCARE QUI.

Se invece pensi che la tua strada sia quella del titolare e hai intenzione di aprire il TUO locale, allora CLICCA QUI per scoprire tutto quello che c’è da sapere sul nostro percorso di formazione comprensivo di 1 anno di consulenza per l’Imprenditore del Bar.

Crescere e aiutare gli altri a crescere, sempre.

Ilias Contreas

Cofondatore di MIXOLOGY Academy

SCOPRI DI PIU’ SUL CORSO DA BAR MANAGER